Comment reconnaître où éviter l’oxydation ?

CONSERVATION

 

 Pour conserver un aliment de l’oxydation , il existe plusieurs méthodes.

 La chaleur est déjà un facteur d’oxydation, plus la température du milieu est basse, moins le processus d’oxydation sera rapide : quand on met une pomme tranchée (car la peau des fruits les protègent et servent d’isolants naturels) dans un milieu froid comme un réfrigérateur, elle aura tendance à subir le processus d’oxydation de façon plus lente.

 De plus, il existe des « astuces » qui permettent d’empêcher, de stopper l’action de l’air sur un aliment.

 Recouvrir cet aliment de jus de citron permettra de le protéger de l’oxydation. En effet, les acides contenus dans le citron sont des antioxydants efficaces comme l’acide ascorbique (L’acide citrique contenu dans le citron n’es pas un antioxydant).

 Les antioxydants sont ainsi des molécules qui ralentissent ou empêchent l’oxydation d’autres substances chimiques.

Nous avons synthétisé un de ces acides ayant pour fonction d’être un acide antioxydant : l’acide benzoïque (C7H6O2, ou C6H5-COOH car c’est un acide carboxylique). Nous avons donc obtenu 2,8g d’acide benzoïque « pur » (expérience au banc Kofler avec une température de fusion théorique de 122,4° concluante). L’expérience au banc Kofler a pour but de déterminer la nature de l’espèce chimique synthétisée. Nous avons pu tester sur une poire lors d’une expérience qui consistait à faire varier des paramètres pour voir si l’aliment utilisé était oxydé et dans quel cas. En saupoudrant sur un quartier de poire une petite dose de cette poudre blanche précédemment obtenue, nous avons remarqué que le processus d’oxydation ne fonctionnait pas puisqu’au bout de 30 minutes, le morceau de poire contenant l’acide benzoïque semble ne pas être oxydé tandis que le morceau de poire « témoin » est quant à lui oxydé (on remarque que le morceau blanc à l’origine prend une couleur jaunâtre).

Il existe des aliments (fruits) protégés eux même contre l’oxydation comme la grenade, la myrtille, la fraise, l’orange… En effet, ces fruits contiennent dans leurs structures différents acides permettant d’interrompre le processus d’oxydation, soit des acides antioxydants. Peut-on se poser la question de la transgénèse entre certains fruits pour éviter l’oxydation de ces derniers ?

Lors de nos expériences consistantes à faire varier des facteurs pour voir si le fruit utilisé était oxydé ou non, nous avons pris en compte le paramètre suivant : l’oxydation dans le vide.

 Ainsi, après avoir placé un morceau de poire sous une cloche à vide, nous avons remarqué que le fruit en question ne subissait pas l’oxydation et gardait sa couleur blanche. On peut en conclure que la mise sous vide d’un quelconque aliment permettrait d’arrêter le processus d’oxydation. Cela s’explique par le fait que, sous vide, il n’y a pas de dioxygène ce qui implique qu’il ne peut pas y avoir oxydation. Par rapport à la notion d’antioxydant, les plus connus sont le β-carotène, l’acide ascorbique (présent dans le citron) ou encore les polyphénols (famille de molécules organiques. Ex : acides hydroxybenzoïques).

 

Ainsi, plusieurs moyens existent pour ralentir ou arrêter le processus d’oxydation. Le résultat de ces différentes méthodes est dû aux changements et interactions au niveau moléculaire.

 

 

Reconnaître le processus d’oxydation (notion de degré d’oxydation) 

 

La notion de « degré d’oxydation » est essentielle à la compréhension du sujet.

En effet, le degré d’oxydation ou nombre d’oxydation est un nombre qui décrit l’état d’oxydation d’un système. Dans le cas d'ions monoatomiques, le nombre d'oxydation de l'ion est la valeur de la charge électrique portée par celui-ci. Ainsi, si on prend pour exemple l’ion cuivre Cu²+, le nombre d’oxydation en chiffres romains est II. Dans le cas du fer Fe3+, le degré d’oxydation est III. Le nombre d’oxydation est très utile pour étudier les réactions dites « d’oxydoréduction » car il permet de décompter plus facilement les électrons.

Au cours d’une réaction chimique, si le nombre d’oxydation des espèces chimiques ne varie pas, alors on ne peut pas parler de réaction d’oxydoréduction. S’il varie, le système est bien soumis à une réaction d’oxydation.

Pour conclure, il faut ainsi calculer le nombre d’oxydation d’un système ou d’une espèce chimique pour voir s’il y a effectivement réaction d’oxydoréduction.

Bien sûr, comme on peut le voir tous les jours dans le cadre de la consommation de certains fruits (pommes, poires…), on peut se rendre compte de l’oxydation visuellement par variation des pigments du fruit en question qui le fait donc changer de couleur. On passe ainsi d’une couleur blanche à une couleur jaunâtre voire marron ou noire suivant la durée d’exposition à l’air qui est à l’origine des réactions d’oxydoréduction.

 

 

L’oxydation, utile ?

 

Dans certains cas, l’oxydation d’éléments chimiques peut être utile.

Prenons le cas du cuivre, un métal de couleur « rose pêche » qui devient vert sous l’action de l’oxydation. En effet, ce métal qui orne entre autre la Statue de la Liberté aux Etats Unis utilise le processus d’oxydation comme protection, le rendant ainsi invulnérable à la corrosion. En effet, le métal cuivre se couvre d’une fine couche verte, une couche d’oxyde de cuivre de formule CuO servant d’isolant et empêchant ainsi la progression du processus de corrosion. Cette « transformation » se fait au contact de l’eau.

 

 

 

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